М'ясо ‒ важливий продукт харчування, багатий на білки, жири, мінерали та вітаміни, головне джерело тваринного білка. Водночас, м'ясо ‒ це ідеальне поживне середовище для мікроорганізмів, тому для якості та безпеки м'ясних продуктів критично важливим є мікробіологічний контроль.
Існують два шляхи контамінації м'яса мікроорганізмами: ендо- та екзогенний. В нормі м’язова тканина тварин практично стерильна, проте бактерії можуть потрапляти у м’ясо через кров, травмування чи інфекційні захворювання тварини. Екзогенне забруднення м'яса (після забою тварини) зазвичай відбувається через погано очищені поверхні, контакт із забрудненим інвентарем та руками персоналу, воду, повітря, пакування, інструменти, недотримання санітарних норм на виробництві.
Якісний склад мікрофлори свіжого м'яса різноманітний. Основну масу цієї мікрофлори становлять мікроорганізми, які є постійними мешканцями шлунково-кишкового тракту. Переважно це аеробні і факультативно-анаеробні безспорові грамнегативні паличкоподібні бактерії родів Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерії групи кишкових паличок і протея, коринеформні бактерії, молочнокислі, різні мікрококи. У меншій кількості виявляють аеробні і анаеробні спороутворюючі бактерії, дріжджі, цвілі. Деякі мікроорганізми спричиняють псування м’яса, інші можуть бути небезпечними для здоров’я та життя людини. До прикладу, бактерії, які викликають неприємний запах, зміну кольору, ослизнення м'яса та м'ясних продуктів належать до родів Pseudomonas, Lactobacillus, Brochothrix, Clostridium. Харчові отруєння при порушенні умов зберігання можуть спричинити патогенні та умовно-патогенні бактерії Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. Поверхневий наліт і утворення мікотоксинів спричиняють бактерії та гриби родів Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Mucor. Псування копченостей, ковбасних виробів, паштетів викликають здебільшого дріжджі і бактерії родів Candida, Rhodotorula, Lactobacillus та інші.
Для зниження мікробного забруднення необхідно дотримуватися санітарії та гігієни на всіх етапах виробництва, швидкого охолодження м'яса після забою, термообробки, пастеризації, заморожування, копчення, а також забезпечити належний контроль за умовами зберігання і транспортування м'яса та м'ясних продуктів. Оскільки м'ясо є добрим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, то для збереження якості його витримують при низьких температурах (холодильники або холодильні камери) або заморожують. В процесі холодильного зберігання м'яса, в залежності від температурних умов, у ньому відбуваються неоднакові зміни мікрофлори, як в якісному, так і кількісному вигляді. При підвищенні температури поверхня м'яса зволожується, що сприяє розвитку мікроорганізмів і прискорює псування м'яса. Так, при зберіганні м'яса за температури 18-20°С протягом доби, мікроорганізми проникають в його товщу на 2-3 см, а за 37°С – в усю товщу. Оптимальними умовами зберігання охолодженого м'яса вважаються температура від 0 до -1°С і відносна вологість повітря 85-90%, проте навіть за таких умовах м'ясо зберігається не більше 10-15 діб. При незначному підморожуванні -2, -4°С термін зберігання м'яса подовжується.
Для подовження терміну зберігання охолодженого м'яса окрім холоду, застосовують додаткові засоби впливу на мікроорганізми: підвищення вмісту в атмосфері вуглекислого газу (до 10-15%), ультрафіолетове випромінювання, періодичне озонування камер схову. Широко практикується зберігання м'яса і м'ясопродуктів в анаеробних умовах ‒ у вакуумному пакуванні та пакуванні з газонепроникної плівки. Значно збільшується термін зберігання охолодженого м'яса в атмосфері азоту при 0°С. У таких умовах ослизнення м'яса відбувається в 2-3 рази повільніше, ніж при зберіганні на повітрі. Зберігання, транспортування і реалізація м'яса і м'ясопродуктів в упакованому вигляді має, окрім того, позитивне значення і в санітарно-гігієнічному відношенні. Проте, хоч терміни зберігання збільшуються, м'ясо може піддаватися псуванню унаслідок розвитку деяких факультативно-анаеробних психротропних бактерій.
М'ясні напівфабрикати, особливо дрібнокускові і фарш, псуються значно швидше. Зазвичай вони містять більше мікроорганізмів, ніж м'ясо, з якого виготовлені, оскільки інфікуються в процесі виготовлення ззовні (з устаткування, інвентарю, з повітря). Окрім того, у зв'язку зі збільшенням поверхні і вологості, фарш є значно сприятливішим середовищем для розвитку мікроорганізмів.
Оскільки попит на м’ясні продукти постійно зростає, виникає необхідність контролювати їх безпечність та створювати умови для підвищення якості даних продуктів.
Виробники м'ясної продукції повинні забезпечувати постійний контроль якості і безпеки продукції у процесі її виробництва, зберігання, транспортування та реалізації. Підтвердження відповідності якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів є обов'язковим у всіх випадках їх реалізації.
Фахівцями випробувального центру з початку року було проведено дослідження більше 100 зразків м’ясної продукції за мікробіологічними показниками, серед яких 24 зразки не відповідали вимогам чинних нормативних документів.
Здійснити дослідження сировини або готової м'ясної продукції (https://ifdcsms.com.ua/uk/services/vyprobuvannia-produktsii/vyprobuvannia-kharchovoi-produktsii/) можна у лабораторії Випробувального центру ДП „ІВАНО-ФРАНКІВСЬКСТАНДАРТМЕТРОЛОГІЯ”.
